Для того чтобы в полной мере прочувствовать блюдо и качественно его приготовить – необходимо знать его историю. Дабы расширить ваш кругозор мы подготовили небольшую историческую справку о столь замечательном салате с интересным названием винегрет.
Винегрет (франц. vinaigrette) – это запредельно распространенная и очень известная в странах Европы, а также в России пряная заправка на уксусной основе с добавлением оливкового масла и щепотки горчицы, которую используют для салатов. Название этот оригинальный соус получил от уменьшительной формы слова «уксус» (франц. vinaigre).
В нашей же стране под словом винегрет подразумевается салат из отварных овощей. А именно: свеклы, моркови, картофеля, а также малосольных или соленых огурчиков, репчатого лука и, конечно же, квашеной капусты.
Кулинары относят этот салат к холодным закусочным блюдам и неспроста: вышеописанные ингредиенты как вместе, так и по отдельности служат великолепной закуской под нашу любимую русскую водочку.
Сейчас винегрет заправляется подсолнечным маслом, в редких случаях майонезным соусом, хотя в далеком прошлом он сдабривался именно той самой горчичной заправкой vinaigrette, от которой, собственно, и произошло название блюда.
Хотелось бы напомнить, каков рецепт русского классического винегрета:
Отварные и охлажденные картофель, свекла, морковка, квашеная капуста, соленые огурцы репчатый лук – все эти овощи добавляются примерно в одинаковых количествах, только вот лучок чуть больше в приоритете, чем другие, а морковь, наоборот, участвует в общем собрании чуть-чуть поменьше других. В создании классического овощного винегрета также не последнюю роль играет заправка – да, та самая из смеси трехпроцентного уксуса, подсолнечного масла, черного перчика и соли.
Так как в нашей статье речь идет о винегрете с мясом и грибами, то можно смело заявить о том, что отголоски рецепта этого кушанья дошли до нас еще с XVII века.
Речь идет о сальмагунди (англ. Salmagundy). Это красивое слово обозначает ни что иное, как разговорное французское название винегрета, рецепт которого подразумевал обилие и разнообразие специй и пряностей. Еще в XVII-XVIII веке сальмагунди был весьма широко популярен среди пиратов и буканьеров, как у побережья Атлантического океана, так и у берегов Западной Африки и Мадагаскара.
Широкое распространение сальмагунди в пиратской среде объясняется тем, что нарезанные овощи, приправленные острыми пряностями, вносили хоть какое-то разнообразие в «корабельное меню», состоявшее из сушеных и копченых продуктов и более того предохраняли экипаж от цинги.
Наверняка вас заинтересовал способ приготовления сальмагунди. Он был невероятно прост: мясо любого происхождения, не исключая черепашье или голубиное, жарилось, затем рубилось на крупные куски и после мариновалось в красном вине вместе со специями. В пиратское блюдо корабельный кок мог также добавить и привозное (или украденное?) засоленное мяско, маринованную сельдь или анчоусы. Уже полностью готовое к употреблению копченое и соленое мясо перемешивали с яйцами, сваренными вкрутую, и свежей зеленушкой (под словом «зелень» тогда подразумевали сь: сердцевина пальмового дерева, капуста, плоды манго, лук и маслины). И после всех манипуляций с мясом в полученный салат добавляли подсолнечное масло, соль, трехпроцентный уксус, перец, горчичную семечку и другие специи на их пиратский вкус.
Если вернуться к традиционной русской кухне, то в ней довольно редко можно встретить салат. А если быть точными, то винегрет, пожалуй, является единственным и самым первым исконно русским салатом, хотя, как мы уже говорили, это весьма спорный вопрос.
Первые упоминания о существовании в русской кухне винегрета датируются началом 19 века. В источнике указан все тот же набор овощей, правда, в салат иногда не знамо с какой целью добавляли брюкву. Такой салат был достаточно бюджетным и по этой причине его могла себе позволить даже простая «челядь немытая», проживающая в нашей стране в первой половине XX-го века. Винегрет в то время всегда пользовался популярностью, которая была кратно выше, чем у нашего любимого оливье, который считался своего рода деликатесом (да и готовился совсем по-другому, чем сейчас).
Итак, экскурс в историю русской (и не только) кухни закончен и теперь со знанием дела можно приступить к приготовлению яства.
Винегрет с мясом и грибами
Для приготовления нам понадобятся:
• вареный картофель – 4 штучки;
• вареная морковь – 1 штука;
• вареная свекла небольших размеров – 1 штука;
• отварная говядина – 100 грамм;
• маринованные грибы (лучше всего подойдут шампиньоны) – 200 грамм;
• соленые огурцы – 2 штучки;
• маслины – примерно 10 штук;
• небольшая луковица – одна;
• зеленый лук – по вкусу;
• зелень укропа или петрушки.
Для заправки:
• 6% уксус – 3 столовых ложки;
• горчица – одна чайная ложка;
• растительное масло – 1/4 стакана;
• сахар;
• соль;
• перец – по вкусу.
Способ приготовления:
Нарезку овощей начинаем со свеклы, дабы весь наш салат не стал одного цвета. Свеклу режем мелкими кубиками, помещаем в готовую под салат мисочку и поливаем подсолнечным маслом. Теперь нарезаем все остальные овощи так же, мелкими кубиками, после чего добавляем их в мисочку. Беремся за вареную говядину – ее нужно нарезать тонкой соломкой.
Сливаем лишнюю жидкость из банки с грибами, достаем нужное количество и нарезаем их кубиками. Маслины мелко шинкуем.
Соленые огурчики нарезаем таким же образом, как и остальные овощи.
Луковицу очищаем и режем тоненькими полукольцами.
Приступаем к приготовлению заправки:
Три столовых ложки слабого уксуса смешиваем с четвертью стакана растительного масла. Добавляем чайную ложечку горчицы, солим, перчим, закидываем немножко сахара и все компоненты тщательно перемешиваем.
Поливаем микс из овощей, мяса и грибов приготовленной заправкой, посыпаем петрушкой, укропчиком и зеленым лучком, тщательно перемешиваем и подаем к столу.
Приятного вам аппетита!
